La palabra taco al parecer tiene más relación con la cultura española que con la original náhuatl. Esto lo digo porque hay una gran coincidencia lingüística en el idioma de Cervantes donde existen vocablos que son más parecidos a ese platillo tradicional, tales como taquete y taque. Vale recordar que así es como también se denomina en español a la dinamita y al taco de billar.
A la llegada de los españoles se empezaron a consumir algunos productos cárnicos traídos del Viejo Continente, que no sólo cambiaron la dieta de los habitantes establecidos y naturales, sino que venían cargados con un contenido ideológico y religioso. Este es el caso de la carne de cerdo que se consumía como una identidad simbólica con la religión católica y para distinguir a sus feligreses de los moros que fueron derrotados en la batalla de Granada 1481-1492. De aquí surge la sabrosa costumbre del taco de carnitas al estilo Michoacán, Jalisco y la cochinita pibil de Yucatán.
Otras carnes con características religiosas son las de cordero y del chivo o cabrito, los cuales son preferidos en la gastronomía de origen hebreo y musulmán, ambas fueron traídas a América en el segundo viaje de Colón en 1493. Es curioso pero la barbacoa, que muchos solemos comer los fines de semana, aparece también en la palabra maya baalbak kaab que significa carne tapada con tierra, por la manera en que se prepara.
Existe otra teoría proveniente de la lengua taína caribeña que es barabicu o carne cocinada en madera y que en México es muy tradicional en el taco de barbacoa y el de birria (los cuales también se preparan con res) y suelen acompañarlos con consomé. El taco se vuelve mestizo con la mezcla indígena Anahuaca de la tortilla de maíz y otros productos como el frijol; en conjunción con los alimentos traídos de ultramar.
En la actualidad, es impensable decir que uno conoce el taco sin haber probado los de carnitas, barbacoa, bistec, con su correspondiente salsa: que va desde el tomate verde, jitomate, mezclado con una diversidad de chiles como el serrano, morita y habanero, pasando por el aguacate con la que se elabora el guacamole; estas son maravillas culinarias realmente de origen mexicano, a los que también se les aderezó con el ajo de Asia central y la cebolla europea.
Ante ello, cabe recordar que los comensales podrían darse un buen banquete con estos y otros estilos elaborados con carnes de cacería como la del venado, ciervo, armadillo y jabalí o con productos del mar como atún, salmón, pescado sierra y camarón. Existen incluso locales que ofrecen trompos de pulpo, que han sido la exquisitez de muchos asistentes a las diversas ediciones de la Feria del Taco 2024 en Zinacantepec, que este año se celebrará del 22 al 24 de marzo.
